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Lemma

pectina

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s.f.

Definizione

Polisaccaride contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali dotato di proprietà gelatinizzanti, addensanti e stabilizzanti.12

Nota

Nell'uva, il succo delle cellule della polpa e della buccia è contenuto all'interno del vacuolo. Per estrarne il più possibile è quindi necessario rompere le pectine e le altre macromolecole che formano la parete stessa e impediscono le operazioni tecnologiche (pressatura, filtrazione), non solo fisicamente ma anche con una tecnologia di tipo biologico come gli enzimi utilizzati nel mosto e nel vino giovane a fine fermentazione alcolica [...] La parete primaria delle cellule dell'acino dell'uva è costituita da tre strutture molecolari legate tra loro: cellulosa e emicellulose, sostanze pectiche e proteine. 3

Contesto

[...] La pectina è chimicamente un polisaccaride che svolge un'azione strutturale all'interno della cellula vegetale. Però, liberata nel mosto durante le operazioni di pigiatura e pressatura, provoca un aumento della viscosità del mosto, rendendo le operazioni di chiarifica difficoltose.

L'obiettivo principale dell'aggiunta di enzimi è di aumentare la velocità di degradazione delle pectine,riducendo già dopo poche ore la viscosità del mosto.4

MOSTRA / NASCONDI CAMPI AGGIUNTIVI

Fonti

1 : «raquo;, /i:i], Ottobre 2011,

2 : Dizionario studio della lingua italiana, Milano, Antonio Vallardi Editore, 2006.

3 : «raquo;, /i:i], Gennaio 2012,

4 : «raquo;, /i:i], Gennaio 2012,

5 : «raquo;, /i:i], Ottobre 2011,

6 : «raquo;, /i:i], Ottobre 2011,

7 : «raquo;, /i:i], Ottobre 2011,