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Lemma

presa di spuma

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s.f.

Definizione

Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante. 1

Nota

All’origine del fenomeno [di spumantizzazione] c’è […] una rifermentazione con produzione di alcool e anidride carbonica, la quale, imprigionata in un contenitore ermeticamente chiuso, rimane disciolta nel vino ed esercita una forte pressione sulle pareti e sul tappo. Le condizioni per avere questa rifermentazione sono essenzialmente due: la presenza di zuccheri residui nel vino, e la presenza di cellule vive di lievito, in grado di attaccare tali residui innescando la fermentazione.
Esistono due principali metodi di spumantizzazione: il metodo Champenois, [o metodo classico], ed il metodo Charmat.
Il metodo Champenois avviene direttamente in bottiglia e con questo sistema si ottengono lo Champagne e i migliori spumanti secchi italiani. In sostanza si tratta della rifermentazione in bottiglia di un vino bianco, detto vino di base, ottenuto con la vinificazione in bianco, a cui […] [è] aggiunto [il cosiddetto] "liqueur de tirage", una miscela di vino, lieviti selezionati e saccarosio atti ad innescare il processo di una seconda fermentazione, […] che avviene in ogni singola bottiglia ed apporta al vino quegli aromi secondari che acquistano finezza con l'invecchiamento sulle fecce "nobili". […] per permettere la presa di spuma, le bottiglie sono tappate con uno speciale tappo di acciaio e riposte in orizzontale fino a 36 mesi in cantine buie a temperatura e umidità costanti (non oltre i 10°-12°C).
Fino al XVIII secolo, tutti i vini spumanti, compreso lo Champagne, erano vinificati [utilizzando la cosiddetta fermentazione spontanea]. [Tale tecnica], nota anche come "méthode ancestrale", "naturelle" o "rurale", […] è difficile da governare e da controllare, [ma resta] tuttavia la più naturale, in quanto esclude qualunque aggiunta al vino: non si impiega infatti né liqueur de dosage, né liqueur de tirage. [Essa] è ancora impiegata in Francia, nelle regioni di Limoux, Gaillac e Die. 2

Contesto

Il tempo necessario al completamento della presa di spuma è variabile, in dipendenza soprattutto della temperatura dei locali in cui sostano ora le bottiglie e della gradazione alcolica del vino stesso. 3

MOSTRA / NASCONDI CAMPI AGGIUNTIVI

Fonti

1 : «http://www.feudisanmarzano.it/ita/p.htm»,(23/02/2011)

2 : «http://www.maxbrax.com/pages/vinificazione.php»,(23/02/2011)

3 : «http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/spumante/presadispuma.htm»,(23/02/2011)

4 : «http://www.webalice.it/sandro.carnevali/fonetica/trascita.htm», (24/02/2011) - trascrizione effettuata con il programma Fonetica 6.00 di Sandro Carnevali, scaricabile al precedente indirizzo web

5 : «http://www.lavinium.com/enciclopedia/enciclop.shtml», (24/02/2011)

6 : Sabatini F., Coletti V., DISC Dizionario Italiano, Firenze, Giunti, 1997