SIMURG
Cotto
AG
Agg. 1
Odore di barbabietola e di oliva scaldata dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento del frutto durante le fasi di frantumazione e/o gramolazione della pasta di olive. 2
La frangitura (frantumazione dell’oliva) deve avvenire a freddo, ovvero a valori termici non superiori a 30 gradi. La durata della gramolatura varia da 10 a 15 minuti. Durante questa fase occorre facilitare la coalescenza attraverso l’innalzamento della temperatura; è fondamentale però non oltrepassare il tetto dei 35 gradi, per evitare l’attivarsi nella pasta di processi
ossidativi. 2
Altri attributi intollerabili: sotto questa dizione sono riportate varie sensazioni riconducibili a difetti meno frequenti […], ma comunque altrettanto gravi per la valutazione dell’olio.
A titolo di esempio si riportano alcuni di essi: il
Fiscolo […]; il cotto, sensazione che ricorda l’olio scaldato; […]. 3
kɔtto
Sinonimo: Stracotto
-
Lat. coctu(m), part. pass. di coquere, cuocere. 4
IT
Università di Genova - Facoltà di Lingue e Letterature Straniere - dipartimento DISCLIC
Cinzia Gregorutti
1 http://www.garzantilinguistica.it
2 Luca Maroni, Piacevolezza dell'olio, Roma, Sperling & Kupfer e Lm, 2003.
3 AA.VV., Monitoraggio della qualità degli oli vergini di oliva della Toscana, Firenze, Arsia, 2000.
4 Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, DELI - Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli, 1999.